Kabinett
Nach dem deutschen Weingesetz die niedrigste Stufe der Qualitätsweine mit Prädikat. Elegante, ausgereifte Weine der gehobenen Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Anforderungen bezüglich Mindestmostgewicht, Lese, Rebsorten, Geschmack usw. entsprechen und eine amtliche Prüfnummer tragen müssen.
Kaltgärung
Vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und junge trinkbare Weine zu bekommen.
Kamm, Rappen
Stielgerüst der Traube. Bei der Rotweinbereitung trennt man die Kämme wegen ihres hohen Gerbstoffgehaltes von den Beeren ab, damit bei der Maischegärung nicht zu viel Gerbstoffe in den Wein gelangen. Auch bei der Bereitung guter Weißweine empfiehlt sich das Abbeeren (Entrappen) vor dem Keltern. Nach dem Auspressen können die Kämme als Viehfutter oder organischer Dünger für den Weinberg verwendet werden
Kapsel
Hülle zum Schutz des Flaschenverschlusses, häufig farbig, manchmal mit Firmenaufdruck versehen. Die meisten Kapseln bestehen aus PVC (70%), Aluminium oder Polyethylen, wobei letzteres als umweltverträglichste Alternative gilt. Höhere Qualitäten werden mit Zinnkapseln ausgestattet.
Karaffe
Geschliffene, meist bauchige Glasflasche, in der Wein serviert wird.
Keller
Ein guter Weinkeller soll eine gleichmäßige Temperatur von 12-17°C aufweisen, gut gelüftet, trocken und dunkel sein. Da der Wein durch den Korken atmet, sollten in seiner Nähe keine scharf riechenden Lebensmittel oder Lösungsmittel aufbewahrt werden. Zu warm gelagerte Weißweine verlieren rasch an Frische. Rotweine und Likörweine benötigen keinen kühlen Keller.
Kellerei
Weinproduzierender Betrieb, der im Gegensatz zum Weingut meist nicht über eigene Rebflächen verfügt, sondern Most oder Wein von Traubenerzeugern aufkauft.
Kellermeister
Alte Berufsbezeichnung für den Handwerksberuf des Weinküfermeisters. Nach einer dreijährigen Lehrzeit kann der Auszubildende sich bei der zuständigen Industrie- und Handelskammer der Küfergehilfenprüfung unterziehen und nach weiteren drei Jahren Praxis die Weinküfermeisterprüfung ablegen. Für die Arbeiten im Weinberg wird die Laufbahn des ‘Winzermeisters’ eingeschlagen.
Kelter
Presse zum Ausdrücken des Saftes aus der Traubenbeere. Der Most läuft dabei je nach Preßdruck mehr oder weniger vollständig aus der Maische ab; zurück bleibt der Trester. In alten Zeiten wurden zur Mostgewinnung die Trauben mit den Füßen getreten.
Kernig
Bezeichnung für einen Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit, Biß und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung ist.
Klärung
Entfernen von Trübungen; Ziel ist ein glanzheller, haltbarer Wein. Neben der Selbstklärung durch Absinken von Schwebstoffen (Bodensatz, Depot) stehen zwei Methoden zur Verfügung, die Schönung und die Filtration. Beide Verfahren bringen bei richtiger Anwendung vollen Erfolg, oft werden beide kombiniert.
Klingelberger
In den Orten aus Baden gebräuchliche Bezeichnung für den Riesling.
Klon
Die durch vegetative, d.h. durch Stecklingsvermehrung entstandene Nachkommenschaft eines einzigen Mutterstockes. Alle Reben eines Klones haben also die gleiche Gen-Ausstattung. Die Klonenselektion ist eine Auslesezüchtung mit dem Ziel, gesunde, leistungsstarke Reben mit guter Anpassung an Boden und Klima zu vermehren.
Kohlendioxyd
(= CO2) Während der Gärung entstehendes Gas, das normalerweise in die Luft entweicht. Die Weine sind daher, wenn sie abgefüllt werden still (Stillweine). In Schaum- und Perlweinen, die in geschlossenen Behältern gegoren wurden, bleibt Kohlendioxyd enthalten (in gelöster Form als Kohlensäure). Auch in jungen Weißweinen können noch Reste von Kohlensäure vorhanden sein. Sie machen den Wein spritzig. In gelagerten Weinen, insbesondere n reifen Rotweinen, darf dagegen keine Kohlensäure enthalten sein.
Kohlensäuremazeration
Methode, um Farbe und Frucht zu intensivieren. Ungepresste, ganze Trauben werden unter Sauerstoffausschluß mit Kohlensäure enzymatisch vergoren. Typisch ist die Kohlensäuremazeration für den Beaujolais.
Korken
Flaschenverschluß aus Rinde der Korkeiche (Quercus suber). Sie wächst vor allem in Portugal, Spanien, auf Sardinien und Nordafrika. Die Rinde wird, nachdem sie vom Baumstamm gelöst ist ein halbes Jahr gelagert, dann gekocht, gebleicht und desinfiziert, bevor der eigentliche Korken herausgestanzt wird. Die Haltbarkeit des Korkens beträgt, je nach Luftfeuchtigkeit im Keller, mindestens 25 Jahre. Danach muß die Flasche gegebenenfalls neu verkorkt werden.
Korkgeschmack
Unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich verursacht durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion oder zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel) und bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverarbeitenden Betrieben oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol (TCA), jene Substanz, die für den muffligen, moderigen Korkton verantwortlich ist.
Korkmotte
Kleinschmetterling, der seine Eier in Holzspalten oder in die Porengänge von Korken ablegt. Die schlüpfenden Räupchen fressen sich in den Kork hinein, so dass Wein ausfließen und Luft in die Flasche eintreten kann. Man erkennt das Schadbild an feinem Korkstaub und zentimeterlangen ‘Bärten’, die von der Flaschenmündung herabhängen. Der Befall ist zunehmend auch in Privatkellern mit Holzregalen festzustellen. Zur Bekämpfung verwendet man Räuchertabletten oder Strips, die in Drogerien erhältlich sind. Die günstigste Bekämpfungszeit liegt während des Mottenflugs im Juli bis August.
Körperreich
Der Körper ist die innere Substanz des Weines. Als körperreich bezeichnet man die Weine, die reichlich Extrakt, Alkohol und eine angenehm betonte Säure aufweisen. Ähnliches drücken auch die allgemein geläufigen Begriffe kräftig und vollmundig aus. Gegenteil: leicht, körperarm.
kräftig
Charaktervolle, kernige, herzhafte Weine mit viel Extrakt, Gerbstoff und Säure.