Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, er darf ihn höchstens leicht dämpfen, nicht jedoch vollkommen überdecken.

Die Weinfolge soll (ebenso wie die Speisenfolge) in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren.

Ein Wein hat bei Tisch drei Feinde, die ihn angreifen
- Essig (z.B. ein mit zuviel Essig angemachter Salat)
- spitze Säure von Zitrusfrüchten
- Öl (z.B. bei öligen Fischarten, die besonders Rotwein einen unangenehmen metallischen Geschmack verleihen können.)

Das Zusammenspiel zwischen Weinen und Speisen richtet sich nach dem schmeckbaren Gehalt an:
- Alkohol
- Bitterstoffen
- Fett
- Gewürzen
- Kohlensäure
- Salz
- Säure
- Süße

Kräftig gewürzte Speisen (z.B. mit Pfeffer, Chili, Curry usw.) schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Bei Weinen, die neben einem hohen Alkoholgehalt auch noch kräftige Säure besitzen, ist deshalb äusserste Vorsicht geboten.